Co na grilla – klasyka zawsze się sprawdza (przepisy)
Eksperymenty kulinarne są wspaniałe, ale prawda jest taka, że większość z nas czeka na te sprawdzone, tradycyjne smaki, które od lat kojarzą się z polskim grillowaniem. Klasyka wcale nie musi być nudna – kluczem do sukcesu jest tutaj najwyższa jakość składników oraz odpowiednia technika przygotowania. Odpowiednio dobrane mięso, świeże zioła, aromatyczne marynaty i cierpliwość to gwarancja, że nawet najprostsza potrawa zachwyci Waszych gości.
Kiełbasa z grilla
Dla wielu osób grill bez kiełbasy po prostu nie istnieje. Choć wydaje się, że nie ma nic prostszego niż wrzucenie jej na ruszt, jako szef kuchni widziałem setki zrujnowanych, pękniętych i wyschniętych na wiór kiełbasek. Jak zrobić to dobrze? Przede wszystkim wybierajcie wędliny o wysokiej zawartości mięsa. Śląska, podwawelska czy biała surowa – każda z nich ma swój urok. Ważne jest odpowiednie nacięcie: płytkie, ukośne linie w kratkę lub popularne ślimaczki na końcach. Kiełbasę grillujemy na średnim żarze, powoli,
obracając ją co kilka minut, aby uzyskała piękną, mahoniową, chrupiącą skórkę z każdej strony. Unikajcie rzucania jej prosto w najwyższe płomienie!
Grillowana karkówka
Królowa polskiego rusztu. Karkówka wieprzowa to mięso stworzone do grillowania dzięki bogatym przerostom tłuszczu, które sprawiają, że podczas pieczenia pozostaje soczysta, miękka i pełna smaku. Aby przygotować idealną karkówkę, plastry powinny mieć grubość około 1,5 do 2 centymetrów. Zbyt cienkie błyskawicznie wyschną, zbyt grube z kolei spalą się z zewnątrz, pozostając surowe w środku.
Przepis na niezawodną marynatę musztardowo-miodową:
• 3 łyżki ostrej musztardy,
• 2 łyżki płynnego miodu,
• 4 łyżki oleju rzepakowego,
• 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki, szczypta ostrej papryki, świeżo mielony czarny pieprz,
• Opcjonalnie: odrobina jasnego piwa do rozrzedzenia.
Pamiętajcie, aby nie solić marynaty!
Szaszłyki – pomysły
Dowolność w szaszłykach jest ich największą zaletą. Na jednym patyku zmieścisz różnorodność faktur oraz smaków, dzięki czemu uwalniasz kreatywność. Klasykiem jest kostka karkówki, kurczaka, cebuli czy kawałek papryki. Trzeba jednak wyjść poza schemat i odrobinę zaszaleć. Dodajcie do swojego szaszłyka krewetki z pomidorami koktajlowymi albo polędwiczki wieprzowe z ananasem i czerwoną cebulą.
Tip z profesjonalnej kuchni: używając drewnianych patyczków do szaszłyków, namoczcie je w wodzie przez minimum 30 minut przed nadziewaniem składników. Podczas opiekania nie spalą się one na węgiel.
Warzywa z grilla
Klasyczne warzywa są doskonałą przeciwwagą dla ciężkich mięs odświeżając paletę smaków. Delikatnie zgrillowane pieczarki, plasterki pomidora z ziołami czy młode ziemniaki zawinięte w folię aluminiową to pozycja, o której wegetarianie będą marzyć. Warzywa też chłoną aromat dymu, stając się więcej niż tylko skromnym dodatkiem.
Szybkie przekąski – co na grilla?
Podczas gdy grubsze kawałki mięsa powoli dochodzą na ruszcie, Wasi goście z pewnością zaczną odczuwać głód. To moment, w którym na szybkie przekąski – takie, które wymagają zaledwie kilku minut obróbki termicznej. Absolutnym hitem, który zawsze podbija serca na przyjęciach, jest grillowany ser Halloumi. Ten cypryjski ser ma na tyle zwięzłą strukturę, że nie topi się i nie spływa z rusztu, a jedynie pięknie się rumieni i chrupie.
Dodatkowo dobrą opcją jest pieczywo. Kromki wiejskiego chleba, bagietki czy ciabatty wystarczy lekko skropić dobrą oliwą z oliwek i położyć na kilka chwil na krawędzi grilla. Tak przygotowane grzanki to idealna baza pod włoską bruschettę – wystarczy nałożyć na nie posiekane pomidory malinowe, czosnek i świeżą bazylię. Świetnie sprawdzają się także zawijasy: śliwki, figi lub małe pieczarki owinięte cieniutkimi plastrami boczku, które znikają z talerzy szybciej, niż zdążycie je przygotować.
Warzywa na grilla – smacznie i zdrowo
Pomimo tego, że część osób traktuje warzywa na grilla jako dodatek, to tak jak wcześniej wspominaliśmy dla niektórych dania wegetariańskie z grilla stanowią pełnoprawne i cenione pozycje w menu.
Jakie warzywa się nadają na grilla?
Prawie każde warzywo zyska nowy, dymny charakter po obróbce na ogniu, jednak niektóre sprawdzają się w tej roli wybitnie dobrze. Należą do nich warzywa o stosunkowo zwięzłym miąższu: cukinia, bakłażan, papryka, kukurydza, szparagi, cebula, a także grzyby, takie jak pieczarki. Unikać należy warzyw o bardzo dużej zawartości wody i delikatnej strukturze, takich jak ogórki czy sałata. Do drobnych warzyw polecamy wykorzystać specjalne perforowane tacki lub koszyki do grillowania – chronią one przed wpadaniem drobnych kawałków w żar i zapobiegają przypalaniu.
Grillowana papryka, cukinia i bakłażan
To święta trójca śródziemnomorskich smaków. Cukinię wystarczy pokroić we wzdłużne plastry, lekko posmarować oliwą, oprószyć solą, pieprzem i opcjonalnie oregano, a następnie grillować z obu stron do uzyskania miękkości i charakterystycznych ciemnych pasków. Z bakłażanem postępujemy nieco inaczej – po pokrojeniu plastry warto obficie posolić i zostawić na 20 minut, aby puściły goryczkowy sok. Następnie spłukujemy je, osuszamy papierowym ręcznikiem, pędzlujemy oliwą i wrzucamy na ruszt.
Paprykę grillujemy najczęściej ze skórką w stronę żaru. Często w profesjonalnych kuchniach kładzie się całe papryki bezpośrednio na węgiel, celowo zwęglając skórkę z każdej strony. Po upieczeniu zamykamy je na moment w foliowym woreczku – para wodna sprawi, że spalona skórka zdejmie się z niezwykłą łatwością, ukazując słodki, mięciutki i niesamowicie aromatyczny środek, idealny do sałatek lub jako dip.
Kukurydza z grilla
Najlepsza kukurydza to ta świeża w kolbach. Są dwie szkoły jej przygotowania. Pierwsza, amerykańska, nakazuje namoczenie kukurydzy w jej naturalnych liściach w wodzie, a następnie powolne pieczenie na ruszcie. Liście chronią ziarna, które jednocześnie parują we własnych sokach i nabierają dymnego aromatu. Druga, szybsza metoda to obranie kolb, nasmarowanie ich masłem (najlepiej wymieszanym z czosnkiem, solą i wędzoną papryką) i bezpośrednie opiekanie aż ziarenka staną się złote i miejscami mocno przypieczone. Podana z wyciśniętym sokiem z limonki smakuje rewelacyjnie.
Jak przygotować dania na grilla
Nawet najlepszej jakości stek czy karkówka nie obronią się same, jak polegniemy na etapie przygotowania i doboru temperatury. Gotowania na żywym ogniu wymaga szacunku do składników i poznaniu kilku zasad, które panują nad rusztem.
Marynowanie
Jej celem jest nie tylko nadanie smaku, ale też kruszenie struktur białkowych, co czyni mięso delikatniejszym. Dobra marynata powinna składać się z trzech elementów: tłuszczu, kwasu oraz aromatów. Czas marynowania zależy od rodzaju produktów. Rybom i owocom morza wystarczy zaledwie 30 minut, drób od 2 do 4 godzin, zaś mięso wieprzowe i wołowe mogą nawet spędzić 24 godziny w lodówce. Nadmiar grubej warstwy ziół i czosnku należy zetrzeć przed położeniem mięsa na kratkę, inaczej błyskawicznie się spalą i nadadzą potrawie gorzki posmak.
Temperatura i czas na grillu
Najważniejszą umiejętnością mistrza grilla jest podział rusztu na strefy cieplne. Nigdy nie rozsypujcie węgla równomiernie pod całą powierzchnią siatki! Zbudujcie strefę gorącą, gdzie węgla jest najwięcej i strefę chłodną, na której mięso będzie powoli dochodzić. Grube kawałki karkówki lub kiełbasy warto najpierw obsmażyć w strefie gorącej, aby zamknąć pory, a następnie przenieść w chłodniejsze miejsce grilla, pod przykryciem, by usmażyły się w środku bez spalenia z zewnątrz. Czas jest pojęciem względnym i zależy od grubości plastrów, temperatury żaru i wiatru. Najlepszym przyjacielem kucharza jest tutaj prosty termometr igłowy z sondą – 70°C w środku karkówki czy drobiu oznacza pełne bezpieczeństwo i idealną soczystość.
Najczęstsze błędy
Aby Wasz grill zakończył się sukcesem, musicie unikać kilku kardynalnych błędów. Po pierwsze, kładzenie mięsa prosto z lodówki na ruszt. Szok termiczny spowoduje jego stwardnienie i utratę soków. Mięso powinno poleżeć na blacie około 30 minut przed pieczeniem, by nabrało temperatury pokojowej. Po drugie – notoryczne nakłuwanie mięsa widelcem i dociskanie burgerów szpatułką. Wyciskacie w ten sposób wszystkie życiodajne soki na węgiel, zyskując suchy kawałek podeszwy do jedzenia. Do przewracania używajcie odpowiednich szczypiec! Po trzecie – niecierpliwość. Kładzenie jedzenia, gdy podpałka jeszcze nie wyparowała, a na węglu są wysokie płomienie, zagwarantuje wam posmak chemikaliów i spaloną powłokę.
Zawsze pamiętajcie również o tym, by po zdjęciu mięsa z rusztu pozwolić mu odpocząć przez 3-5 minut na desce. Soki, które podczas pieczenia skupiły się w środku, zdążą rozejść się po całym włóknie, gwarantując eksplozję smaku po przekrojeniu.
Co zrobić na grilla – podsumowanie
Mamy nadzieję, że ten poradnik rozpalił w Was chęć do kulinarnych wyzwań. Idealny grill to nie tylko dobrze przyprawione mięso i warzywa. To proces, który celebrujemy z naszymi bliskimi. Wykorzystując opisane wyżej porady dotyczące wyboru klasycznych mięs, przygotowywania aromatycznych wegetariańskich alternatyw z użyciem cukinii czy bakłażana, a także dbając o właściwe marynowanie i strefy cieplne, wejdziecie na zupełnie nowy poziom plenerowego gotowania.
