Стейки на грилі – це класична страва, яка подається у найкращих ресторанах світу. Однак ви можете насолоджуватися нею і у власному саду! Щоб приготувати їх так, як справжні кулінарні майстри, зверніть увагу на найдрібніші деталі. Набагато важливішим, ніж сам спосіб приготування на грилі, буде те, яке м'ясо ви оберете і як його приправите.
Яке м'ясо для стейка на грилі?
Найкращий стейк на грилі ви приготуєте з яловичини. Має значення не лише те, чи оберете ви філе, яловичу покромку чи ромштекс. Не менш важливим питанням є кількість жиру та спосіб зберігання м'яса. Справжні знавці також звертають увагу на породу великої рогатої худоби, з якої походить стейк.
Однак для початку достатньо запам'ятати, що свіже рожеве м'ясо, хоч і виглядає привабливо, не буде ідеальною основою для вашого стейка. Яловичий стейк для гриля має бути приготований із витриманої яловичини. Ідеальним буде м'ясо, що зберігалося за умов мінімальної вологості та холоду (до 2°C) протягом кількох місяців. Тоді воно дозріває, а його смак стає більш виразним. Найкраща яловичина для стейків має темно-фіолетовий колір!
Не обирайте також дуже нежирне м'ясо! Жир є носієм смаку – він також робить так, що білок, присутній у м'ясі, згортається ніжніше. Останнє важливе питання – це спосіб нарізки м'яса – найважливіше в цьому випадку, щоб для розрізання шматків ви використовували гострий ніж.
Який стейк на грилі?
Чим відрізняються яловичі стейки на грилі? Окрім ступеня просмажування, також тим, з якої частини тварини походить м'ясо. Найпопулярніші види м'яса це:
- Філе (філе міньйон) – м'ясо, вирізане зі спини корови. Цей тип м'яса є найніжнішим і найціннішим.
- Стейк T-Bone, тобто м'ясо з кісткою, вирізане з поперекової частини туші. До його складу входить частина філе та ростбіфа. Іноді цей тип стейка помилково називають ростбіфом на грилі.
- Портерхаус – найпопулярніший вид стейків. М'ясо походить з ромштекса (верхня частина задньої частини, що з'єднується зі спиною). Стейк має схожу форму, як стейк T-Bone, тобто містить кістку у формі літери Т.
- Антрекот (рібай) – шматок м'яса, вирізаний з реберної частини яловичої туші. Це м'ясо жирніше, ніж інші види стейків – тому зазвичай воно має глибший аромат і ніжність.
- Ромштекс – один з найжорсткіших видів стейків. М'ясо походить з задньої частини туші, розташованої біля стегна.
- Яловича покромка – жорстке м'ясо, вирізане з живота корів. Фахівці рекомендують перед смаженням на грилі маринувати яловичу покромку. Завдяки цьому м'ясо буде більш ніжним і м'яким.
Яловичий стейк на грилі – товщина шматків м'яса
Якщо ви готуєте стейки на електричному або газовому грилі, пам'ятайте про одну важливу річ: м'ясо не повинно бути тонко нарізаним! Прийнято вважати, що стейк повинен мати мінімум 2,5 см товщини. Однак деякі кухарі стверджують, що цього все ще замало і подають стейки товщиною 5 см! Чим товщий шматок м'яса, тим соковитішим буде стейк. М'ясо також не можна відбивати молотком!
Як приготувати м'ясо? Якщо ви купили цілий шматок яловичини, підготуйте гострий ніж та харчову плівку. Вам також знадобиться обробна дошка. Щільно оберніть м'ясо плівкою, покладіть на дошку і ріжте рішучими рухами. Працюйте плавно, бо чим менше розрізів і рухів ножа, тим кращий стейк ви отримаєте! У цьому випадку вам слід прагнути, щоб структура м'язових волокон залишилася якомога менше порушеною.
Підготовка гриля та ступінь просмажування м'яса
Для приготування стейків можна використовувати електричний, газовий гриль або... сковороду-гриль! Але перш ніж ви почнете смажити м'ясо, вирішіть, якого ступеня просмажування ви хочете досягти. Професіонали розрізняють аж 6 ступенів просмажування м'яса. Його рівень вони перевіряють спеціальним шампуром з термометром. Однак у домашніх умовах досягти такої досконалості важко. Досить розрізняти 4 види просмажування стейка, а ступінь готовності м'яса оцінювати методом "на пальці".
- Перший тип – це так званий стейк blue, тобто коротко обсмажене м'ясо, все ще сире всередині. Його температура всередині становить приблизно 43-45°C. Такий стейк важко приготувати вдома – його приготування вимагає використання термометра для м'яса та величезної майстерності.
- Стейки з газового або електричного гриля з кров'ю – це так звані стейки rare. Після розрізання м'яса ви побачите, що воно просмажене лише на товщину близько 5 мм від стінок, а середина залишається сирою. Температура такого стейка становить приблизно 48-51°C. Домашнім способом ви також визначите ступінь готовності м'яса. З'єднайте подушечки великого та вказівного пальців правої руки. Великим пальцем лівої руки натисніть на стейк, а правою – на подушечку вказівного пальця. Якщо відчуття будуть схожими, стейк з кров'ю готовий.
- Стейк середньої просмаженості (medium-rare) досягає температури 54-58°C, а м'ясо просмажене біля стінок на товщину 10 мм. Методом "на пальці" рівень такого просмажування можна перевірити, порівнюючи м'якість м'язової подушечки з подушечкою середнього пальця.
- Стейк середньої просмаженості – це так званий стейк medium. М'ясо рожеве всередині, але з нього все ще витікає плазма. Температура стейка всередині становить приблизно 58-62°. У методі "на пальці" рівень просмажування такого стейка відповідає натисканню подушечки безіменного пальця.
- Сильно просмажені стейки – це стейки medium well і well done. Medium well – це стейк температурою 62-68°C. М'ясо рожеве всередині, але з нього не витікає сік.
- М'ясо well done коричневе всередині, а його температура становить 68-71°C. У методі "на пальці" порівняйте ступінь просмажування з натисканням подушечки мізинця.
Яка температура гриля для стейка?
Як приготувати стейк на грилі, щоб він смакував як з найкращого ресторану? Смажте м'ясо на сильному вогні! Гриль має бути добре розігрітий, а вогнище залишатися відкритим. Не проколюйте м'ясо виделкою під час смаження – усі соки повинні залишатися всередині шматків, а не витікати назовні!
Стейки викладають на решітку під кутом 45°. Приблизно через 2 хвилини їх перевертають на інший бік. Потім (через наступні 2 хвилини) шматок м'яса варто повернути на 90°, а потім – знову перевернути на інший бік. Навіщо? На поверхні стейка утвориться класична решітка!
Якщо ви перевертаєте м'ясо на грилі, робіть це спеціальними щипцями. Для перевертання стейків, приготованих на сковороді-гриль, достатньо лопатки. Корисними також є кухонні рукавиці – особливо якщо ви не почуваєтеся впевнено в ролі майстра кулінарії!
Стейк на грилі - базовий рецепт
Як приготувати стейки на грилі? Базовий рецепт дуже простий! Якщо ви впевнені в якості м'яса, вам не потрібно витрачати багато часу на його приправи або маринування. Достатньо просто присипати стейки сіллю і злегка полити оливковою олією. І все! Так підготовлене м'ясо помістіть на гриль і смажте до бажаного ступеня готовності. Любителі стейків зазвичай віддають перевагу їхньому кривавому варіанту, але в цьому випадку варто керуватися в першу чергу власними уподобаннями!
Коли стейк буде достатньо просмажений, зніміть його з гриля і... залиште! М'ясо перед нарізкою повинно відпочити мінімум 7 хвилин. Лише після цього соки розтечуться по всьому стейку. Якщо ви відразу наріжете м'ясо, ви позбавите себе всього багатства смаків! Під час відпочинку м'яса з нього витікатимуть соки – не виливайте їх. Змішайте з оливковою олією і полийте так приготованим "соусом" всю страву. У соках криється справжнє багатство смаків і ароматів!
Стейки на грилі – маринад
Базовий рецепт яловичих стейків на грилі для вас є чудовою класикою, але ви хотіли б спробувати щось нове? Тоді перед смаженням на грилі маринуйте м'ясо мінімум годину в суміші спецій та олії. Перевірений маринад це, наприклад:
- оливкова олія;
- тим'ян;
- розмарин;
- сіль;
- зубчик часнику, видавлений через прес;
- гострий перець або чилі.
Змішайте інгредієнти в таких пропорціях, які вам найбільше подобаються, і натріть ними м'ясо. Готові стейки подавайте з соусами або салатом зі свіжих овочів.
Ідеально приготовані стейки – це страва, яка задовольнить смак навіть найвибагливішого гурмана. Їх приготування вимагає трохи вправності. Однак варто спробувати свої сили і не лише самому насолодитися смачним смаком смаженої на грилі яловичини, але й здивувати нею гостей!
Читайте також:
Вугільний, електричний гриль чи сковорода – недоліки та переваги
Свиняча шия на грилі – як приготувати найкращу?
Рецепт успішного гриля
Свиняча шия, запечена з овочами – страва, яка готується сама
Свиняча шия, запечена скибочками з цибулею – рецепт ароматного та м'якого м'яса
Запечена свиняча шия – обідній класика!
Одноразовий посуд – коли він стане в пригоді?
Який салат до гриля?
Ковбаса на грилі – як її приготувати?
