Tyndalizacja – co to za metoda konserwowania żywności?

Tyndalizacja to jeden ze sposobów konserwowania żywności. Celem tyndalizacji jest pozbycie się wszystkich drobnoustrojów, które mogłyby wpłynąć na przydatność jedzenia do spożycia. Tyndalizację stosuje się m.in. do pasteryzacji mięsa, ale również innych produktów spożywczych. Zobacz, jak prawidłowo ją przeprowadzić.

Co to jest tyndalizacja?

Tyndalizacja to technika konserwowania żywności, znana również pod nazwą „pasteryzacja funkcjonalna”, a także „pasteryzacja frakcjonowana”. Określenie „tyndalizacja” pochodzi od nazwiska Johna Tyndalla, filozofa przyrody o irlandzkich korzeniach, który opracował tę metodę konserwacji jedzenia.

Na czym polega tyndalizacja? Tyndalizacja polega na trzykrotnej pasteryzacji jedzenia. Za każdym razem słoiki z żywnością muszą zostać schłodzone. Pozostawia się je w temperaturze pokojowej. Zadaniem tej metody konserwacji żywności jest pozbycie się wszystkich drobnoustrojów – tych w formie wegetatywnej, jak i tych w formie przetrwalnikowej. Organizmy w formie przetrwalnikowej mogą przetrwać w skrajnie niekorzystnych warunkach, dlatego niezbędne jest aż trzykrotne poddawanie słoików pasteryzacji.

Pierwsza pasteryzacja powoduje, że giną jedynie formy wegetatywne drobnoustrojów. Przy życiu pozostają nadal formy przetrwalnikowe. Następnie na etapie studzenia, w ciągu doby pomiędzy kolejną pasteryzacją, formy przetrwalnikowe zamieniają się w formy wegetatywne. Dzięki temu mogą zostać zniszczone podczas drugiego etapu pasteryzacji. Trzecia pasteryzacja to moment, gdy niszczone są ewentualne opóźnione bakterie.
Tyndalizację stosuje się do produkcji mięsnych przetworów. To metoda, którą można zakonserwować żywność również w warunkach domowych. Powszechnie uznaje się ją za najbezpieczniejszą metodę wekowania mięsa, ze względu na to, że prawidłowo przeprowadzona, jest gwarancją zabicia praktycznie wszystkich bakterii. Dzięki temu masz pewność, że Ty lub Twoi bliscy nie zatrujecie się mięsem, które mogłoby wydzielić niebezpieczny dla życia i zdrowia jad kiełbasiany.

Czytaj także: Przetwory z pomidorów - 5 najlepszych przepisów na wekowanie pomidorów

Tyndalizacja – przepisy

Domowe mięsne przetwory, które powstają dzięki tyndalizacji, można potem wykorzystać jako smaczny dodatek do obiadu lub mięso na kanapkę. Poznaj metody tyndalizacji, które możesz wykorzystać w zaciszu własnej kuchni. Poniżej znajdziesz konkretne wytyczne, dzięki którym skutecznie pozbędziesz się drobnoustrojów z mięsa.

Niezależnie od tego, jakim sposobem będziesz tyndalizować swoje przetwory, pamiętaj o tym, by wybrać właściwe słoiki. Nie mogą być one w żadnym stopniu uszkodzone czy wyszczerbione, a nakrętka musi być szczelna.
Słoiki spełniające te wytyczne znajdziesz w asortymencie sklepu Florina.pl. Tyndalizację możesz przeprowadzić umieszczając jedzenie w dowolnym typie słoika. Mogą to być:

• słoiki typu wek – dostępne w ofercie marki Florina, są wyposażone w gumową uszczelkę oraz metalową klamrę, co gwarantuje szczelność. Naczynia tego rodzaju zostały wykonane z wysokiej jakości szkła, które nie wchodzi w interakcje z jedzeniem. Dzięki temu będziesz mógł cieszyć się smakiem mięsa w takiej wersji, w jakiej je przyrządziłeś.
• słoiki twist-off – inaczej zakręcane klasyczną nakrętką. Ich szczelność zapewnia metalowa nakrętka. W ofercie sklepu Florina na uwagę zasługuje chociażby słoik Bormioli Rocco Quattro Stagioni 700 ml, wykonany z wytrzymałego szkła, z delikatnym wzorem i stylowym napisem.

Do tyndalizacji użyj słoików o tej samej pojemności. Dzięki temu, ich zawartość zapasteryzuje się w zbliżonym czasie.

Czytaj także: Suszenie żywności jako 1 ze sposobów jej przechowywania

Wyparzanie słoików

Gdy już masz dobrane słoiki, czas przejść do tyndalizacji. Od czego zacząć? Najpierw dokładnie wyparz słoiki i nakrętki. Możesz umieścić je w garnku zalanym zimną wodą i wygotować przez 10 minut. Innym sposobem wyparzania jest umieszczenie czystych i suchych słoików bez nakrętek w piekarniku. Włóż je do zimnego piekarnika i ustaw grzanie góra-dół na 100 st. Celsjusza. Gdy piekarnik osiągnie tę temperaturę, trzymaj słoiki w nim jeszcze przez 20-30 minut. Pamiętaj o tym, by nie umieszczać w piekarniku gumowych uszczelek ani metalowych wieczek. Znacznie lepszym pomysłem jest przelanie ich wrzątkiem.
Do wyparzonych słoików przełóż mięso wykorzystując szczypce kuchenne. Doskonale sprawdzą się tu te ze sklepu Florina, które nie rysują naczyń, a przy tym można je wykorzystywać w skrajnych temperaturach. Wlej zalewę, pozostawiając 2-3 cm odstępu od brzegów naczynia. Zapobiegnie to pękaniu słoików pod wpływem działania wysokiej temperatury. Zalewą może być bulion albo sos. Jego obecność jest niezbędna, by jedzenie było nie tylko smaczne i soczyste, ale i łatwiej się pasteryzowało. Jeżeli doszło do zabrudzenia słoika, musisz zadbać o to, by wyczyścić go z zewnątrz, np. spirytusem. Bakterie mogą bowiem zacząć się namnażać również pod nakrętką.

Czytaj także: Czas na przetwory

Wybór garnka do tyndalizacji

Pierwszym znanym typem tyndalizacji jest tyndalizacja w garnku. Jeżeli zależy Ci na tym, by naczynie równomiernie i szybko się nagrzewało, wybierz garnki ze stali nierdzewnej. Te, które możesz znaleźć w ofercie sklepu Florina, posiadają rączkę, która się nie nagrzewa. Dzięki temu w wygodny sposób możesz przenosić garnek bez obaw o to, że się poparzysz.

Decydując się na tyndalizację w garnku, możesz wybrać garnki pojedyncze lub komplety garnków. Garnek pojedynczy to jednorazowo mniejszy wydatek i możliwość dokupienia pozostałych naczyń w przyszłości. Z kolei wybór kompletu pozwala Ci na posiadanie garnków w różnych rozmiarach do przyrządzania różnorodnych potraw. Pamiętaj, że garnki, które nadają się do wekowania, idealnie sprawdzą się także podczas gotowania, np. bigosu, gulaszu czy innych smakołyków. Dzięki temu, że są wytrzymałe, mogą posłużyć Ci wiele lat. Wybierając garnek, zwróć uwagę na jego średnicę i porównaj z wielkością słoika. Im większa średnica, tym więcej słoików zmieści się w naczyniu.

Czytaj także: Jak pasteryzować słoiki? 

Tyndalizacja w garnku

Dno wybranego garnka wyłóż ściereczką. Zapobiegnie to potłuczeniu się słoików. Następnie włóż do niego słoiki z jedzeniem. Jeżeli słoiki są ciepłe, możesz zalać je cieplejszą wodą. Gdy natomiast słoiki są zimne, niezbędne będzie zalanie ich zimną wodą. Chodzi tu o to, by temperatura wody była zbliżona do temperatury słoika. W ten sposób zabezpieczysz słoje przed pęknięciem pod wpływem szoku temperaturowego. Zalej słoiki wodą aż do poziomu nakrętek.

Teraz możesz przystąpić do pierwszego etapu pasteryzacji. Jeżeli dysponujesz około 0,5-litrowym słoikiem, podgrzewaj garnek przez 60 minut. Następnie wyjmij słoiki i pozostaw je do wystudzenia na całą dobę. W kolejny dzień powtórz procedurę. Tym razem jednak podgrzewaj słoiki przez 40 minut. Po upływie następnej przerwy, która trwała dobę, podgrzewaj słoiki jedynie przez 30 minut. Poczekaj aż słoiki wystygną. Sprawdź ich szczelność. Jest to niezbędne do tego, by mieć pewność, że jedzenie nie zepsuje się.

Czytaj także: Czytaj także: Wekowanie mięsa - jak to się robi? 

Tyndalizacja w piekarniku

Tyndalizacja mięsa może odbywać się nie tylko w garnku, ale również w piekarniku. W procesie, jakim jest tyndalizacja, istotna jest temperatura. Słoiki powinny być pasteryzowane w piekarniku nagrzanym do 130 st. Celsjusza. Poza tym, w kwestii tego ile czasu tyndalizacja wymaga, nic się nie zmienia.
Cały proces w piekarniku trwa dokładnie tyle samo, co tyndalizacja w garnku. Trzeba pamiętać o trzykrotnej pasteryzacji z przerwami o długości 24 godzin pomiędzy. Słoiki umieszczone w piekarniku powinny być suche.

Słoiki umieść w zimnym piekarniku, nastawionym na wskazaną powyżej temperaturę i czekaj do momentu jego nagrzania. Od tej chwili licz czas niezbędny na pasteryzację. Poczekaj aż piekarnik się wystudzi i wówczas mając na dłoniach rękawice kuchenne, wyjmij ostrożnie słoiki. Ciekawe rękawice dostępne są w ofercie sklepu Florina. Wyróżniają się wysoką odpornością na temperatury, a także dobrze przylegają do dłoni. Dzięki temu masz pewność, że nie zsuną się podczas podnoszenia słoików.

Czytaj także: Jak pasteryzować słoiki w piekarniku? 

Tyndalizacja – wady i zalety

Wśród zalet rozwiązania, jakim jest tyndalizacja, wymienić można dłuższy okres przydatności mięsa do spożycia. Tyndalizację uważa się za jedną z najskuteczniejszych metod konserwowania żywności. Mięso poddane tyndalizacji może być jedzone nawet do pół roku po jego zawekowaniu.

Poddając potrawę trzykrotnej pasteryzacji masz pewność, że nie rozwinie się w niej żadna niebezpieczna substancja. Tym samym chronisz siebie i swoich bliskich przed zatruciem.
Co więcej, samodzielnie przygotowujesz mięso i dobierasz przyprawy oraz inne składniki wedle własnego gustu. Jeżeli wolisz czosnek od majeranku, do swojego mięsa dodajesz właśnie ten produkt.
Tyndalizacja skraca również czas niezbędny do zrobienia obiadu. Nie musisz przygotowywać mięsa od początku. Wystarczy, że sięgniesz po zawekowany słoik i po prostu podgrzejesz jego zawartość. Takie przetwory mogą okazać się przydatne, gdy odwiedzą Cię niezapowiedziani goście i nie będziesz mieć pomysłu na to, czym ich poczęstować.

Słoiki bardzo łatwo można przewozić. Dlatego tyndalizacja może być sposobem konserwacji żywności dla osoby, która będzie poza domem, np. wybiera się na urlop czy wyjeżdża na studia.
Oczywiście tyndalizacja ma też wady. Przede wszystkim to bardzo precyzyjny proces. Należy dokładnie pilnować czasu podgrzewania słoików. Trzeba też pamiętać o robieniu przerw pomiędzy kolejnymi pasteryzacjami. Równie istotne jest wyparzenie słoików i dbanie o to, by były szczelnie zamknięte.

Czas poświęcony na tyndalizację zostanie wynagrodzony jednak przez smak uzyskanego mięsa ze słoika.