Typy mąki – co musisz o nich wiedzieć?

Czy podczas zakupów zwracasz uwagę na typ wybieranej mąki? Wbrew pozorom ma on spore znaczenie! Im wyższa liczba na opakowaniu, tym więcej wartości odżywczych w mące. Co więcej, w przypadku niektórych wypieków (np. chlebów lub pizzy), typy mąki wyraźnie przekładają się na ostateczną jakość gotowego wyrobu.

Co oznaczają typy mąki?

Co oznaczają liczby, jakie znajdziesz na każdym opakowaniu mąki? Czym się różnią typy mąki? Liczby określające typ mąki oznaczają zawartość substancji mineralnych w mące. Im typ wyższy, tym substancji tych jest więcej. I tak np. w popularnej mące typ 450 zawartość substancji mineralnych wynosi 0,45%, ale już w mące typ 2000 jest ich 2%.
Skąd wiadomo, ile substancji mineralnych zawiera konkretny typ mąki? Próbka mąki jest umieszczana w specjalnym tyglu, a następnie spopielana w temp. 950°C przez godzinę. Pozostałości to właśnie substancje mineralne.

Jaka mąka? Typy, zastosowanie

W mące o wyższym typie jest więcej substancji mineralnych. Czy to oznacza, że zawsze należy wybierać do pieczenia takie właśnie mąki? Niezupełnie! Im typ mąki wyższy, tym taka mąka jest też cięższa. A ta cecha nie zawsze jest tak samo pożądana – nie sprawdzi się np. wówczas, gdy planujesz przyrządzić prawdziwą, delikatną włoską pizzę. Jak więc wybrać właściwe dla rodzaju wypieku typy mąki? Czym się różnią poza omówionymi już właściwościami?
Typy mąk określane są przede wszystkim wśród mąk pszennych i żytnich. Mąka pszenna, czyli najbardziej popularny rodzaj mąki w Polsce, wyróżnia się uniwersalnością zastosowań. Jest bogata w skrobię, błonnik, witaminy z grupy B, żelazo, fosfor czy wapń. W mące pszennej występuje też gluten, dzięki któremu powstałe z niej wypieki są miękkie i pulchne.
Wszystkich wymienionych substancji będzie w mące tym więcej, im mniej jest oczyszczona (czyli im wyższy ma typ). Taka mało oczyszczona mąka uznawana jest powszechnie za zdrowszą. Jednak od tej reguły są wyjątki. Oczyszczona mąka pszenna i wypieki na jej bazie polecane są m.in. osobom ze zleconą dietą lekkostrawną (np. chorobami jelit lub refluksem).
Mąka żytnia jest z kolei bogatsza niż pszenna w takie mikroelementy jak magnez, wapń, cynk i potas. Ma też mniej glutenu. Pieczywo żytnie jest uznawane za nieco zdrowsze niż pszenne i powinno być częściej wybierane przez osoby bez ograniczeń medycznych w kwestiach pokarmowych.

Typy mąki - co oznaczają? Mąka pszenna

Najbardziej popularne typy mąki pszennej to:

• Mąka typ 450. Zastosowanie tej mąki jest najszersze. Sprawdzi się do robienia naleśników, placków, pieczenia biszkoptów, ciast kruchych i drożdżowych. Na opakowaniu mąki typ 450 często widnieje również jej nazwa zwyczajowa, czyli „mąka tortowa”.
• Mąka typ 500, czyli tzw. mąka wrocławska lub mąka poznańska. Jej zastosowanie jest równie szerokie, jak mąki typu 450. Jak wykorzystać taką mąkę typ 500? Przyda się do przyrządzenia naleśników, omletów, kruchych i drożdżowych ciast, makaronów czy pierników.
• Typem 450 lub 500 określa się również mąkę krupczatkę, która wyglądem przypomina drobną kaszę. Do czego służy krupczatka? Mąka taka nadaje się do wyrobienia makaronów, pierogów oraz pieczenia wielu rodzajów ciast.
• Mąka typ 550 („mąka luksusowa”). Upieczesz na niej pączki, racuchy, biszkopty, ale też usmażysz pyszne naleśniki i omlety.
• Mąka typ 650, mąka 750 i 850, czyli mąki chlebowe, które służą głównie do wypieku białego chleba i bułek.
• Mąki do pieczenia pieczywa (głównie chlebów), czyli mąki typów 1400, 1850 (mąka graham) i 2000 (mąka razowa).
• Mąka typu 3000, czyli mąka z pełnego przemiału. Przygotujesz z niej pełnoziarnisty makaron albo chleb.

Czy istnieje także mąka typ zero? Tak! Jest to typ mąki do pizzy, który pozwoli Ci uzyskać wypiek porównywalny z tymi z włoskich pizzerii. Taka mąka ma na opakowaniu oznaczenie 00.

Typ mąki żytniej, który warto znać

Mąka żytnia przydaje się, kiedy chcesz przygotować zakwas na tradycyjny żur, chleb żytni albo bułki. Do wypieku pieczywa możesz korzystać jedynie z mąki żytniej albo łączyć ją z mąką pszenną – chleby i bułki będą wówczas delikatniejsze w smaku i lżejsze. Wśród mąk żytnich wyróżnia się:

• mąkę typ 580, czyli tzw. mąkę żytnią jasną;
• mąkę typ 800;
• mąkę typ 950;
• mąkę 1400, czyli tzw. mąkę sitkową;
• mąkę starogardzką, czyli mąkę typ 1850;
• mąkę typ 2000 (razową);
• mąkę typ 3000, czyli mąkę z pełnego przemiału.

Czym się różnią typy mąki na chleb?

Czy do wypieku chleba i bułek można użyć dowolnego typu mąki chlebowej? W zasadzie tak. Jeśli jednak zależy Ci na konkretnym efekcie, warto poznać typy mąki. Co oznacza typ 650, a co 2000?
Mąka typu 650 jest najbardziej delikatna – nazywana bywa mąką bułkową. Jak wskazuje ta nazwa zwyczajowa, najlepiej wykorzystać ją do wypieku bagietek, tradycyjnych bułek i kajzerek. Mąki typów 750-850 to uniwersalne mąki chlebowe, z których upieczesz zarówno bułki, jak i chleby. Mąki typu 1850 i 2000 będą z kolei idealne do wypieku pieczywa pełnoziarnistego i mieszanego.
Z uwagi na różnice w przeznaczeniu i jakości każdej z mąk ważne jest, aby przechowywać je w oddzielnych pojemnikach. Lepiej jednak nie wkładać ich do szafki w przyniesionych ze sklepu torebkach! Gdyby w którejś mące zalęgły się szkodniki (np. mole spożywcze), trzeba będzie pozbyć się wszystkich zapasów! Jeśli jednak do szafki wstawisz oddzielny dla każdego typu mąki pojemnik do przechowywania, szybko namierzysz nieproszonych gości i bezpiecznie przechowasz pozostałe sypkie produkty.

Inne rodzaje mąki, które warto wprowadzić do swej diety

Wśród rodzajów mąk, które możesz stosować do pieczenia samodzielnie (albo łącząc z mąką pszenną i żytnią) wyróżnić można jeszcze przynajmniej kilka. Poznaj je i stosuj w swojej kuchni – dzięki temu dostarczysz sobie różnorodnych walorów smakowych i składników odżywczych. Jak zacząć? Sprawdź, czym wyróżniają się poszczególne mąki, a potem przygotuj podstawowe akcesoria (stolnica, forma do pieczenia, waga kuchenna, łyżka) i eksperymentuj!
Zamiast mąki pszennej z powodzeniem możesz postawić w kuchni na mąkę orkiszową! Orkisz jest zbożem z rodzaju pszenicy, którego największa popularność przypadała na okres średniowiecza. Dziś także warto jednak zdecydować się na wypiek pieczywa lub naleśników orkiszowych. Dlaczego? Po pierwsze, z uwagi na walory smakowe – orkiszowe wypieki mają lekko orzechowy posmak. Po drugie – orkisz zawiera więcej minerałów i witamin niż pszenica, ale ma niższy indeks glikemiczny. Mąki orkiszowe również dzielą się na różne typy:

• biała, najbardziej oczyszczona mąka orkiszowa, czyli mąka typów 550, 630 lub 650;
• mąka orkiszowa typ 1850 (graham);
• mąka orkiszowa typ 2000, czyli mąka razowa.

Na uwagę zasługuje także mąka jęczmienna. Zazwyczaj nie stosuje się jej samodzielnie – wypieki na jej bazie mają słodkawy posmak i są bardzo zbite, co nie wszystkim przypada do gustu. Mąka jęczmienna zawiera jednak o wiele mniej glutenu niż mąki żytnie czy pszenne, dlatego też warto rozważyć dodawanie jej do tradycyjnie przygotowywanych wypieków.

Rodzaje mąki bezglutenowej

Poza klasycznymi, bogatymi w gluten rodzajami mąk, w sklepach znajdziesz również wiele rodzajów mąk bezglutenowych. Wśród nich wyróżnić można m.in. mąkę owsianą, jaglaną, gryczaną, amarantusową, kukurydzianą i ryżową. Niektóre z tych rodzajów mąk (jak np. mąkę kukurydzianą) możesz z powodzeniem stosować samodzielnie. Inne lepiej posłużą jedynie jako dodatki do potraw i wypieków (np. mąka amarantusowa, orzechowa czy migdałowa). Czym się wyróżniają?

Najbardziej popularne mąki bezglutenowe: kukurydziana i owsiana

Mąka kukurydziana, czyli najbardziej popularny typ mąki bezglutenowej, nadaje wypiekom piękny, żółty kolor. Znajduje się w niej prawdziwe bogactwo witamin i minerałów – w tym antyoksydantów, które mają korzystny wpływ zarówno na zdrowie, jak i Twój wygląd (antyoksydanty działają odmładzająco). Mąka kukurydziana ma wszechstronne zastosowanie. Na jej bazie upieczesz bułki, chleb, ale też meksykańskie tortille czy muffiny i słodkie śniadaniowe placuszki.
Równie uniwersalna jak kukurydziana okazuje się także mąka owsiana. Jest bogata w nienasycone kwasy tłuszczowe oraz białko. Mąka owsiana posłuży Ci zarówno do pieczenia chleba czy bułek, jak i słodkich wypieków (ciast, babeczek, muffinek). Możesz stosować ją samodzielnie albo dodawać do pieczywa i ciast wypiekanych na bazie innego typu mąki. Najczęściej mąkę owsianą łączy się z pszenną, żytnią lub ryżową.

Inne mąki bezglutenowe

Mniej popularne mąki bezglutenowe, czyli np. amarantusowa czy orzechowa, powstają ze zmielenia odpowiednich składników (ziaren amarantusa, orzechów itd.). Większość z nich z łatwością przygotujesz więc samodzielnie w domu! Które z takich mąk są warte Twojej uwagi?
Jedną z nich jest na pewno mąka jaglana. Ciasto przygotowane na jej bazie jest bardzo delikatne i kruche, choć mało elastyczne. Z tego powodu mąkę jaglaną warto łączyć z innymi rodzajami. Mąka jaglana zawiera duże ilości żelaza, powinny więc sięgać po nią szczególnie osoby z niedoborami tego składnika i anemią.
Mąka gryczana to jeden z najzdrowszych rodzajów mąk! Jest bogata w wiele witamin i minerałów. Jej minus to jednak gorzkawy smak oraz specyficzny, szarawy kolor. Z tego powodu najczęściej mąkę gryczaną stosuje się jedynie jako dodatek do wypieków. Czy można użyć jej samodzielnie? Sprawdzi się jako podstawa kruchych ciast albo naleśników. W obydwu przypadkach smak mąki gryczanej wyrównasz dobrze dobranym nadzieniem!
Coraz większą popularność zyskuje także mąka amarantusowa. Amarantus zalicza się do tzw. superfoods, czyli produktów spożywczych, które zawierają wiele witamin, minerałów i antyoksydantów. W przypadku amarantusa jest to duża zawartość żelaza, błonnika oraz białka. Mąka amarantusowa najlepiej sprawdza się, jako dodatek do innych typów mąk – możesz wówczas wykorzystać ją do niemal każdego przygotowywanego wypieku!
Mąka ryżowa popularna jest szczególnie w Azji. Bardzo rzadko wywołuje alergie pokarmowe, jest więc polecana osobom wrażliwym. Z powodzeniem możesz stosować ją samodzielnie (przygotujesz na niej kluski, ciastka i placki), jak i jako dodatek do innych rodzajów mąk. Do wyboru masz mąkę ryżową oczyszczoną oraz pełnoziarnistą.

Dlaczego warto znać rodzaje i typy mąki: orkiszowej, żytniej, pszennej czy jęczmiennej? Dzięki takim informacjom łatwiej będzie Ci dobrać odpowiedni typ mąki do rodzaju wypieku oraz Twojego stanu zdrowia. A to sprawi, że pieczywo, ciasto lub domowe naleśniki będą nie tylko pyszne i pulchne, ale też bezpieczne. Będziesz więc cieszył się nimi bez obawy o ból brzucha lub niestrawność.

Czytaj także:
Naleśniki z mąki jaglanej. Najlepszy przepis na naleśniki bez glutenu
Jak zrobić naleśniki z mąki kukurydzianej?
Mąka pszenna – co musisz o niej wiedzieć?
1 łyżeczka – ile to gram?
Ile to 3/4 szklanki? Podpowiadamy!